Abstract:
Este trabajo tiene como objetivo principal determinar la viabilidad de microorganismos con potencial probiótico en embutidos madurados tipo snacks. Para esto se determinaron las características microbiológicas y fisicoquímicas del embutido durante todo el proceso de maduración, secado y almacenamiento, con el fin de determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de estos microorganismos durante todo el proceso productivo.
Las pruebas fisicoquímicas que se llevaron a cabo fueron: acidez, pH, humedad y actividad de agua, todas basadas en los métodos oficiales de la AOAC respectivos. También se determinó la viabilidad de los probióticos presentes en el embutido fermentado por medio del método de siembra con agar MRS. Como ya se mencionó, estas pruebas se hicieron durante todo el proceso para determinar el comportamiento de los microorganismos probióticos que son de interés.
Con los datos se realizaron los cálculos necesarios para obtener los resultados y así analizar el comportamiento tanto de las características fisicoquímicas como microbiológicas del embutido. De esta forma se pudo determinar que la viabilidad de los probióticos aumenta durante el estufaje y la maduración y que disminuye muy poco durante su almacenamiento. Se demostró que la etapa del proceso que más afecta el desarrollo y crecimiento de los microorganismos es el almacenamiento.
Los resultados y las conclusiones de este trabajo son de suma importancia para la industria de embutidos guatemalteca, ya que se determinó que los embutidos madurados tipo snacks pueden ser considerados alimentos probióticos, es decir los consumidores pueden obtener estos microorganismos beneficiosos al consumir este tipo de producto. RR
