Abstract:
El presente trabajo de graduación tuvo como principal objetivo el desarrollo de
productos a base del descarte de arveja china (Pisum sativum L.) para el aprovechamiento de
esta materia prima que se está descartando en las industrias exportadoras de Guatemala. El
desarrollo de productos se basó en la necesidad de las industrias exportadoras de arveja china
de utilizar la materia prima debido al gran porcentaje de descarte que presentan los cultivos,
siendo un estimado del 25 a 30%. (Flores, Lau, Ramos, Prem, & Mazariegos, 2016)
Es importante mencionar, que se tiene una pérdida económica, ya que las exportaciones
de arveja china tienen un valor de 72 mil dólares correspondientes a 60 toneladas, por lo que
el descarte de la arveja radica en un menor ingreso económico para las industrias
exportadoras de Guatemala. (MAGA, 2014)
Para el desarrollo de la harina de arveja china se determinó un rendimiento del proceso
de 9.06%, esto debido al proceso de deshidratado permitiendo una actividad de agua del
producto de 0.435. Se obtuvo en el producto final un aporte del 25.7% de proteína, lo que
permite colocar la declaración de “Fuente de proteína” ya que aporta más del 10% de los
Valores Diarios establecidos por el FDA. Se determinó que el costo de producción de harina
de arveja china es de Q36.90 por kilogramo.
Con respecto a los nachos con sustitución de harina de arveja china, estos se realizaron
por medio de dos procesos siendo horneado y fritura. Se obtuvo un 13.4% de aporte de
proteína para el caso de horneado y un 11.8% para el de proceso de fritura. Una porción de
30g de cada nacho presenta un 8% del aporte de proteína según el Valor Diario establecido
por la FDA. Se determinó que el costo de producción para una unidad de 390g de nachos
horneados es de Q18.69 y de nachos fritos de Q17.19.
El prototipo final del snack de arveja china liofilizada presentó tener un rendimiento del
proceso de 9.63%. Se indicó que el snack presenta un aporte de 24.5% de proteína, lo cual
permite poner la declaración de “Fuente de proteína” ya que en una porción de 30g da 18%
de los Valores diarios de proteína establecidos por la FDA. Este producto presentó un costo
de producción de Q35.66 para una porción de 30g. (LA)
