Formulación de un jugo de vegetales que contiene un extracto proteínico de arveja china.

Abstract

El presente estudio trata sobre la formulación de un jugo de vegetales que contiene arveja china, con propiedades sensoriales aceptables para el consumidor.

Los análisis en las materias primas indicaron que el tomate tiene 6.45% de sólidos totales y 0.8% de proteína, la zanahoria tiene 10.02% de sólidos totales y 0.91% de proteína y de la arveja china se obtuvo 10.99% de sólidos totales y 2.99% de proteína en base fresca.

El extracto de tomate dio un pH de 4.61, vitamina C 9.93 mg/100g, grados brix 4. Sólidos totales 4.27%, proteína 0.77% y un rendimiento del 49.4%. El de zanahoria dio un pH de 6.6, vitamina C 3.23 mg/100g, grados brix 9.7, sólidos totales 9.89%, proteína 0.88% y el rendimiento fue del 53.3%. El extracto de arveja china dio 2.59% de proteína, pH 6, vitamina C 1.82mg/100g, grados brix 8.33, sólidos totales 9.24%, hierro 1.51 mg/L y un rendimiento de 33.7%.

Se formularon tres mezclas. La primera contenía 78% del extracto de tomate, 4% del de zanahoria y 18% del extracto de arveja china; la segunda tenía 72% del extracto de tomate, 12% del de zanahoria y 16% del extracto de arveja china. La tercera contenía 70% del extracto de tomate, 5% del de zanahoria y 25% del extracto de arveja china. Estas mezclas se avaluaron con un panel sensorial para establecer el jugo más aceptado. La característica olor y textura, no fue significativamente diferente entre las tres formulaciones, pero sí el color. Esta característica no fue desagradable, y no se llevó a cabo ningún procedimiento para cambiarlo. En el sabor, sí existiódiferencia significativa entre las tres formulaciones, teniendo una aceptación igual la formulación con 16% y 18% del extracto de arveja china. Se llevó a cabo un segundo panel sensorial en donde se evaluó la característica sabor, entre la formulación uno y dos formulaciones nuevas. Una de ellas tenía 74% del extracto de tomate, 4% del de zanahoria y 22% del extracto de arveja china; la otra formulación tenía 70% del extracto de tomate, 4% del de zanahoria y 26% del extracto de arveja china. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, pues no existió ninguna diferencia significativa en la aceptación del sabor. Por lo que se procedió a utilizar como jugo aceptado el que se formuló con el mayor porcentaje de extracto de arveja china.

El jugo seleccionado dio un pH 4.5 y contenía 3.01mg/100g de vitamina C, hierro 3.42mg/L, sólidos totales 5.86%, proteína 1.39%, calorías 330/100mL y cenizas 0.39%. El pH fue regulado a 4.3, ya que por lo general los jugos de vegetales comerciales tienen 4.3. El contenido de vitamina C, fue menor de lo esperado, debido a la susceptibilidad de esta vitamina a diferentes factores, por lo que se enriqueció el producto final con 60mg/5.5 oz fl. El contenido de proteína del jugo elaborado fue bastante alto en comparación con el del jugo comercial, ya que este contiene únicamente 0.56%; el contenido de agua del jugo elaborado y el comercial fue similar, teniendo para el comercial 93.93% y para el elaborado 94.14%.

Se comparó el color del jugo elaborado con el color del jugo comercial. Se obtuvo una tendencia diferente, ya que el jugo comercial (utilizado como el jugo patrón) tiende a color rojo y el elaborado se acercó a más a un color verde. Al realizar el panel sensorial que comparó las características organolépticas del jugo elaborado con dos jugos de vegetales comerciales, no se encontró ninguna diferencia significativa en cuanto a la aceptación.

El producto fue envasado en latas de 5.5 oz fi de capacidad y se determinó la vida de anaquel a 30°C y se concluyó que el producto tiene por lo menos treinta días de vida de útil.

El jugo de verduras también se preparó al usar ingredientes deshidratados y molidos. Esta es una opción tecnológica que requiere más investigación para lograr las características organolépticas de los jugos formulados con extractos.