Desarrollo de un producto de confitería tipo gomita con la adición de extracto vegetal de jengibre (Zingiber officinale).

Abstract

El presente trabajo de graduación tuvo como objetivo el desarrollo de un producto de confitería tipo gomita con la adición de extracto vegetal de jengibre (Zingiber officinale). Se evaluaron cuatro tiempos de infusión: 5, 15, 25 y 35 minutos para determinar el tiempo adecuado de extracción de compuestos polifenólicos y mayor capacidad antioxidante. Del mismo modo, se evaluaron dos procesos de secado del extracto de jengibre: liofilización y secado por espuma. Los extractos obtenidos se incorporaron a las gomitas, estas se caracterizaron fisicoquímicamente y fueron sometidas a un análisis de textura para comparar ambos métodos de secado. El análisis mostró que el tiempo de infusión adecuado fue de 25 minutos logrando una capacidad antioxidante de 60.0 ± 1.6 % y contenido de polifenoles totales de 411.3 ± 1.7 mg EAG/L. En cuanto a los métodos de secado, la liofilización fue más eficiente en la preservación de la capacidad antioxidante al tener una reducción del 5.33 % a comparación del 9 % del secado por espuma. Las gomitas desarrolladas, principalmente aquellas con extracto liofilizado, conservaron una mayor capacidad antioxidante, siendo esta de 51.0 ± 1.4 % a comparación de las gomitas con extracto secado por espuma 48.0 ± 2.2 % , lo que posiciona el producto como una innovación dentro del sector de confitería funcional. (LA)