Diagnóstico de peligros de inocuidad en alimentos envasados con registro sanitario tipo “B” comercializados en cadena de supermercados en la Ciudad de Guatemala.

Abstract

La Organización Panamericana de la Salud [OPS] (2019) reporta que a nivel mundial se calculan alrededor de 600 millones de casos por enfermedades transmitidas por alimentos de las cuales 420 mil mueren tras consumir alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. Para el año 2021 el Sistema de Información Sanitaria (SIGSA) del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) presentó un informe que indica que se atendieron 38 mil 462 casos de diarreas en niños en edades de entre 5 y 9 años (AGN, 2022). En Guatemala, ya existen normativas que se basan en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algunos programas de prerrequisitos, siendo voluntaria la aplicación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) preventivo. Pero no se cuenta con parámetros para los elaboradores de alimentos para definir los riesgos que tienen los alimentos y medidas de acción para garantizar la inocuidad de los mismos. Por ello, se realizó un diagnóstico de la situación actual en la ciudad de Guatemala en alimentos envasados con registro sanitario tipo “B”, es decir alimentos elaborados en el país, con respecto al riesgo que estos alimentos puedan generar al consumidor. Para ello se planteó una metodología por etapas en donde prioritariamente se definió el tamaño de la población en Guatemala que en el primero semestre del 2022 hayan tramitado registro sanitario. De donde se prosiguió a la etapa 2, en donde se evaluó las características fisicoquímicas y microbiológicas de una muestra significativa de alimentos de este sector. Consecuente a esto se trabajó la etapa 3 para la definición del riesgo que representan las muestras de alimentos según lo presentado en los hallazgos, basado en la relación de actividad de agua, acidez, crecimiento microbiológico y tratamiento térmico y la etapa 4 que consta de brindar recomendaciones basadas en las regulaciones 21 CFR parte 117 (Buenas Prácticas de Manufactura actuales, análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo en alimentos) del Food and Drug Administration (FDA) y regulaciones del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) de alimentos envasados, dado que en Guatemala no existen directrices para definir el riesgo por características de los alimentos envasados (únicamente la categorización del riesgo según el tipo de alimento). El 32% de las muestras analizadas presentan alto riesgo según Anexo 1 de las directrices del Food and Drug Administration (FDA) para alimentos potencialmente peligrosos. De las cuales, el 72% se envasan en empaque plástico. El 14% de las muestras de alimentos envasados representan un riesgo mediano. El cual, queda definido porque 2 de las 3 condiciones según Anexo 1 del Food and Drug Administration (FDA) para alimentos potencialmente peligrosos, no cumplen. El 20% de los alimentos envasados en plástico se presentan como riesgo potencialmente alto debido a que algunas de estas muestras, que provienen de una misma empresa pequeña – empresa “B”, el 60% de sus muestras tienen alto riesgo por su relación actividad de agua y pH. Por lo que se infiere que las condiciones de producción no cumplen con las condiciones sanitarias óptimas para garantizar la esterilidad comercial. De las muestras analizadas, el 76% presenta errores en el etiquetado general según lo solicitado en RTCA 67.01.07:10. De estas muestras de alimentos envasados analizadas, 83% presenta errores en el etiquetado nutricional según lo solicitado en RTCA 67.01.60:10. Siendo que las muestras provenientes de empresas medianas envasadas en plástico son las de mayores incumplimientos. (LA)