Evaluación de la factibilidad técnica y económica de elaborar productos de panificación que formarán parte de las meriendas de los estudiantes de maestrías de la Universidad del Valle de Guatemala.

Abstract

A continuación, se desarrolló un estudio y planteamiento de un plan de producción de productos de panadería en la planta de Innovación Alimentaria y Nutricional de la Universidad del Valle de Guatemala. Inicialmente se describen los procedimientos para llevar a cabo la producción de pan de agua, pan para hamburguesa, pan para hot dog y pan chapata; las capacidades máximas para una jornada de 8 horas; y los costos involucrados en la producción de los diferentes tipos de pan. Finalmente se presentan precios de venta sugeridos considerando un 10% de utilidad y una propuesta de plan de producción. La necesidad de la implementación del plan nació a raíz de la petición del Departamento de Maestrías de la Universidad del Valle de Guatemala de tener un proveedor interno de meriendas para sus estudiantes. La empresa Caelus conocida por la elaboración de alimentos listos para consumir, está dispuesta a brindar el servicio de alimentación para los estudiantes de maestría, para lo cual el Departamento de Ingeniería en Alimentos fabricará productos de panadería que se utilizarán como ingrediente principal de las mismas. Durante el comienzo de la investigación se deseaba almacenar el producto terminado a temperatura ambiente, sin embargo mediante los resultados de análisis sensorial y análisis microbiológico realizado, se pudo determinar que después de una semana de almacenamiento en estas condiciones el producto pierde su calidad. Por lo anterior, se tomó la decisión de hacer pruebas de pre horneo y almacenamiento en congelador. En este caso los resultados de los análisis sensoriales y microbiológicos demostraron que este proceso permite mejores estándares de calidad y el producto conserva sus características de frescura, color, textura y sabor, similar a un pan recién producido. En el presente trabajo se considera una plaza para un técnico panadero capacitado en el área de producción y maquinaria de alimentos, que estará a cargo de la producción y mejora continua del proyecto. Además durante los siguientes ciclos académicos, se espera beneficiar a varios estudiantes de cuarto año con la oportunidad de hacer la práctica profesional inspeccionando y laborando en la producción de materia prima y producto terminado dentro de la planta piloto de alimentos de la Universidad. (A)