Desarrollo de producto a partir de harina de vaina de Mezquite (Prosopis sp.) para las comunidades de San Cristóbal Acasaguastlán, El Progreso.

Abstract

En Guatemala, desde la época precolombina, los alimentos más consumidos son el maíz y el frijol. Sin embargo, los problemas climáticos han dado lugar a sequías que no permiten que los agricultores o familias puedan obtener estos alimentos, especialmente en el área del corredor seco del país. Es por ello, que surge la necesidad de buscar suplementos para poder satisfacer las necesidades nutricionales de la población. Una de las alternativas más viables es la siembra de Prosopis juliflora o P. vidaliana en las áreas en donde el clima no permite la obtención adecuada de alimentos. En la parte del corredor seco, la variedad de Prosopis que mejor se adapta a las condiciones de suelo y de clima es P. juliflora. Según la literatura, dicha especie da frutos que no son muy agradables al paladar por su sabor amargo, sin embargo, al realizar un sondeo en el área de El Rancho, El Progreso, se pudo determinar que las personas no piensan lo mismo y que los frutos tienen un sabor ligeramente dulce. Además, dentro de este sondeo se determinó que el producto que más les llama la atención a los consumidores es el atol. Por esta razón, se desarrolló una pre mezcla de este a partir de harina de P. juliflora con el objetivo de asegurarse que es un producto que sí será aprovechado por el consumidor en estas partes del país. Para poder cumplir el objetivo principal, y desarrollar un producto nutritivo, al inicio se realizó una caracterización física y química de las harinas obtenidas a partir de P. juliflora y P. vidaliana. Con estos resultados se pudo observar que las harinas de Prosopis tienen un comportamiento parecido a los cereales, por lo que nutricionalmente es mejor combinarla con una leguminosa. Por esta razón, la base del atol está conformada por harina de P. juliflora y harina de soya, en una proporción 50:50 y esto favorece a que los aminoácidos de ambas harinas se complementen para obtener una proteína de alta calidad. Por otro lado, a partir del análisis sensorial llevado a cabo se determinó que la formulación final permite realizar un atol agradable al consumidor. Además, a partir de los análisis químicos llevados a cabo se pudo observar que es bastante nutritivo conteniendo aproximadamente un 18% de proteínas. Sin embargo, los resultados respecto al contenido de minerales indican que la pre mezcla contiene una baja cantidad de estos, por lo que se recomienda realizar una fortificación para que el consumidor obtenga un alimento de mejor calidad.