El uso de vigna unguiculata (Cowpea) en harinas compuestas de leguminosas de grano.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de utilizar el frijol Cowpea en una mezcla con el frijol Phaseolus Vulgaris.

El frijol constituye uno de los platos principales en los hogares de todas las familias latinoamericanas, por lo tanto su sabor y valor nutricional son aspectos que se deben mantener para evitar un rechazo por parte de la población consumidora de frijol.

Para llevar a cabo el desarrollo de un producto es importante conocer el contenido nutricional de la materia prima. El análisis de la materia prima demostró que el frijol Cowpea tuvo un contenido de proteína significativamente mayor que el frijol Phaseolus Vulgaris.

El frijol Cowpea se caracteriza por tener un sabor descrito como a tierra, y se cree que este sabor se debe al mayor contenido de compuestos polifenólicos. El análisis de antocianinas y polifenoles demostró que el frijol Cowpea crudo tiene un contenido de antocianinas y polifenoles significativamente mayor que el frijol Phaseolus Vulgaris. Para lograr mejorar el sabor de la mezcla de frijol, se evaluó el efecto del tiempo de remojo y la cocción en agua hirviendo durante diferentes intervalos de tiempo. El resultado de estos análisis demostró que estos compuestos se encuentran más disponibles en el frijol Phaseolus Vulgaris, ya que en un menor tiempo de remojo y cocción a ebullición se logra una mayor extracción de éstos. Respecto al frijol Cowpea se determinó que un tiempo de remojo de 9 horas y una cocción en agua hirviendo durante 30 minutos logra una disminución significativa en la concentración de polifenoles y antocianinas.

El desarrollo de la mezcla de frijol se llevó a cabo mediante el uso de evaluaciones sensoriales. La mezcla que tuvo una mejor aceptación sensorial estuvo formada por 30% Cowpea y 70% Phaseolus Vulgaris. La preparación de la mezcla involucró para el frijol Cowpea un tratamiento previo de remojo y cocción en agua a ebullición. Para mejorar el sabor de la mezcla, ésta se preparó en la forma de un frijol frito.

Se llevó a cabo un estudio biológico para determinar la calidad nutricional de la mezcla de frijol. Los resultados del estudio demostraron que la presencia de Cowpea en la mezcla ya sea entero o sin cáscara no mejora la digestibilidad del frijol y el NPR demostró que aunque los valores obtenidos de las dietas a base de las mezclas de frijol fueron mayores, no hubo diferencia significativa con la dieta a base de frijol Phaseolus Vulgaris.