Formulación y elaboración de un tipo de salchicha (de carne de res y marrano) con bajo contenido de grasa y con adición de carragenina.

Abstract

La finalidad del presente trabajo de tesis era elaborar una salchicha baja en grasa y a la vez con las características organolépticas de una salchicha de contenido graso normal.

Luego de una revisión bibliográfica abarcando temas de procesamiento de la carne, sustitutos de grasa y elaboración de productos cárnicos bajos en grasa, se procedió a formular la salchicha baja en grasa, utilizando un producto a base de carragenina. Tal producto actúa como agente ligante y como sustituto de grasa. También se formuló una salchicha control por términos de comparación. Los dos productos se elaboraron en duplicado, con una diferencia de 4 días entre ambos lotes.

Se realizó un análisis de contenido de humedad y un análisis de contenido de grasa para cada producto. También se efectuó una evaluación sensorial orientada hacia los productos, para determinar si existe alguna diferencia entre ellos, y otra evaluación orientada hacia el consumidor, para determinar la preferencia por parte de éstos. También se determinó la vida de anaquel del producto.

Los valores de humedad obtenidos fueron los esperados (mayor humedad en la salchicha baja en grasa), y se logró la reducción de grasa deseada (contenido graso menor a un 12%). Hubo diferencia significativa en la textura y en la jugosidad de los productos. Sin embargo no hubo preferencia significativa sobre ninguna característica de los mismos. Tampoco hubo diferencia entre la vida de anaquel del producto bajo en grasa y el producto control. RR