Determinación por el método general y el método de fórmula del proceso térmico necesario para destruir el clostridium botulinum y obtener esterilización comercial de camarones enlatados en salmuera en latas de 211 X 211.

Abstract

El tema central del presente trabajo lo constituye la determinación por el Método General y por el Método de Fórmula, del proceso térmico necesario para obtener esterilización comercial en camarones enlatados en salmuera en latas sanitarias 211 X 211. Para ello se comenzó investigando la teoría relacionada con los camarones, su anatomía, especies de importancia tecnológica, áreas de pesca de camarones, modo de transporte, control de calidad y proceso de elaboración de camarones enlatados en salmuera. Igualmente, la clasificación de microorganismos, microbiología de alimentos enlatados, procesos térmicos y una variedad de tópicos relacionados con el tema. Cuando todo el proceso de investigación estuvo concluido, se realizó la parte experimental en el ICAITI, para lo cual se enlataron 35 latas de camarones en salmuera, de las cuales 4 contenían termopar instalado en un graficador. Se procesaron por aproximadamente 22 minutos a 250 °F y luego se dejaron enfriar lentamente. Con la gráfica obtenida se tabularon los datos en la Tabla de Resultados, y se determinaron los valores de letalidad, área bajo la curva y sumatoria del área bajo la curva. Se determinó el proceso por el Método General y se obtuvo un resultado de 9.81 minutos. Luego se determinó el proceso por el Método de Fórmula, para lo cual se construyó la curva de penetración de calor y con ayuda de gráficas de la literatura, se determinó el proceso, el cual resultó ser de 9.43 minutos. Finalmente se pusieron en cuarentena algunas de las latas en incubación a 40°F, y se observó que no sufrieron ninguna descomposición. Se comprobaron las hipótesis del trabajo y se demostró que los resultados obtenidos por uno u otro método fueron similares. RR