Biodisponibilidad del hierro presente en muestra de maíz crudo, masa nixtamalizada y tortillas.

Abstract

La biodisponibilidad del hierro en el maíz es baja y se cree que ésto se debe principalmente a factores internos quelantes del hierro tales como el ácido fítico y la fibra dietética. El informe que se presenta a continuación detalla la realización del proyecto que consistió en la medición de la biodisponibilidad del hierro en muestras de maíz crudo, masa de maíz nixtamalizada y tortillas. Primeramente se prepararon las muestras de maíz para lo cual se utilizó el criterio de que un mayor tiempo de cocción, concentración de cal mayor, así como un mayor tiempo de remojo del grano durante el proceso de nixtamalización incide directamente en la disminución del nivel del ácido Mico. Con estas muestras se mezclaron, junto con otros ingredientes, las dietas experimentales a ser probadas con ratas anémicas, siendo éste el ensayo biológico in vivo del procedimiento. Se utilizó sulfato ferroso como estándar de comparación del hierro ionizable. Con los resultados obtenidos se calculó el índice de Eficiencia de Regeneración de Hemoglobina, el índice de Hierro Disponible, y el índice de disponibilidad del hierro en base al valor biológico relativo. Posteriormente se realizó una batería de ensayos- in vitro como comparación de los resultados obtenidos en los ensayos in vivo. Los ensayos realizados en esta fase fueron la medición de los niveles de ácido fítico, hierro total y hierro ionizable en las tres muestras de maíz (crudo, masa y tortilla). Con dichos resultados fue posible calcular también un índice de biodisponibilidad teórica del hierro en cada estado del maíz. Los resultados obtenidos mostraron, tanto in vivo como in vitro, que aunque fue posible disminuir el nivel del ácido fítico por medio del 'proceso de cocción húmeda propuesta, la biodisponibilidad del hierro en ambos casos disminuyó de maíz crudo a masa y de masa a tortilla, contrario a lo propuesto en las hipótesis del estudio. Debido a varios factores no contemplados en la metodología, tales como la contaminación de hierro con fuentes externas, etc., los resultados obtenidos no son suficientes para concluir en una afirmación o negación de las hipótesis planteadas, más dichos resultados se utilizaron para formular una serie de recomendaciones para estudios posteriores en dicha materia. RR