Abstract:
La biodisponibilidad del hierro en el maíz es baja y se cree que ésto se debe
principalmente a factores internos quelantes del hierro tales como el ácido fítico y la fibra
dietética. El informe que se presenta a continuación detalla la realización del proyecto
que consistió en la medición de la biodisponibilidad del hierro en muestras de maíz
crudo, masa de maíz nixtamalizada y tortillas.
Primeramente se prepararon las muestras de maíz para lo cual se utilizó el criterio de que
un mayor tiempo de cocción, concentración de cal mayor, así como un mayor tiempo de
remojo del grano durante el proceso de nixtamalización incide directamente en la
disminución del nivel del ácido Mico. Con estas muestras se mezclaron, junto con otros
ingredientes, las dietas experimentales a ser probadas con ratas anémicas, siendo éste el
ensayo biológico in vivo del procedimiento. Se utilizó sulfato ferroso como estándar de
comparación del hierro ionizable. Con los resultados obtenidos se calculó el índice de
Eficiencia de Regeneración de Hemoglobina, el índice de Hierro Disponible, y el índice
de disponibilidad del hierro en base al valor biológico relativo.
Posteriormente se realizó una batería de ensayos- in vitro como comparación de los
resultados obtenidos en los ensayos in vivo. Los ensayos realizados en esta fase fueron la
medición de los niveles de ácido fítico, hierro total y hierro ionizable en las tres muestras
de maíz (crudo, masa y tortilla). Con dichos resultados fue posible calcular también un
índice de biodisponibilidad teórica del hierro en cada estado del maíz.
Los resultados obtenidos mostraron, tanto in vivo como in vitro, que aunque fue posible
disminuir el nivel del ácido fítico por medio del 'proceso de cocción húmeda propuesta, la
biodisponibilidad del hierro en ambos casos disminuyó de maíz crudo a masa y de masa a
tortilla, contrario a lo propuesto en las hipótesis del estudio. Debido a varios factores no
contemplados en la metodología, tales como la contaminación de hierro con fuentes
externas, etc., los resultados obtenidos no son suficientes para concluir en una afirmación
o negación de las hipótesis planteadas, más dichos resultados se utilizaron para formular
una serie de recomendaciones para estudios posteriores en dicha materia. RR
