Abstract:
La arveja china (Pisum sativum L.) es un cultivo económicamente importante por su
alta productividad y rentabilidad, que genera grandes divisas a los países productores, como
Guatemala. En Guatemala se ha estimado que más del 70% de la producción nacional es
destinada a exportaciones, constituyéndose como el principal abastecedor el mercado
norteamericano y europeo. Un aspecto que ha tomado relevancia los últimos años para este
cultivo es que las pérdidas y desechos estimados en la línea de producción han tenido un
aumento exponencial.
Por lo que esta investigación busca el aprovechamiento de los descartes de arveja
china mediante la extracción y aislamiento de su proteína. Para ello se empleó la
precipitación isoeléctrica para aislar la proteína, lo que permitió la obtención de un aislado
proteico con 92.4% de proteína. El aislado se evaluó fisicoquímica y funcionalmente, en el
que se encontró un potencial de uso en una variedad de productos alimenticios, con base en
las propiedades físicas de color y tamaño de partícula. Así como funcionales de capacidad de
absorción de agua, actividad emulsificante, estabilidad de emulsión, estabilidad espumante.
Adicional a su uso potencial en productos alimenticios, los sobrenadantes de los aislados
proteicos demostraron tener aptitud para fines alimentarios debido a su alta actividad
antioxidante y contenido de polifenoles.
Por lo tanto, se realizó una revisión de productos existentes en el mercado y recopilación
de propiedades funcionales potenciales. A partir de estas, se propuso la elaboración de una
alternativa de mayonesa, empleando el aislado de arveja china como emulsionante, en la que
se obtuvieron parámetros fisicoquímicos adecuados en base a las normas técnicas nacionales,
productos de referencia y estudios previos. Así mimo, se propuso una bebida suplementada
con proteína la cual, evaluada fisicoquímica y sensorialmente, se determinó que cumple con
los parámetros fisicoquímicos a bebidas evaluadas en estudios previos. Sensorialmente se
determinó que los factores de textura, color y sabor agradaron a los participantes. (LA)
