Aislamiento Proteico de Arveja China (Pisum sativum L.) de descarte para su aplicación en un producto alimenticio.

Abstract

La arveja china (Pisum sativum L.) es un cultivo económicamente importante por su alta productividad y rentabilidad, que genera grandes divisas a los países productores, como Guatemala. En Guatemala se ha estimado que más del 70% de la producción nacional es destinada a exportaciones, constituyéndose como el principal abastecedor el mercado norteamericano y europeo. Un aspecto que ha tomado relevancia los últimos años para este cultivo es que las pérdidas y desechos estimados en la línea de producción han tenido un aumento exponencial. Por lo que esta investigación busca el aprovechamiento de los descartes de arveja china mediante la extracción y aislamiento de su proteína. Para ello se empleó la precipitación isoeléctrica para aislar la proteína, lo que permitió la obtención de un aislado proteico con 92.4% de proteína. El aislado se evaluó fisicoquímica y funcionalmente, en el que se encontró un potencial de uso en una variedad de productos alimenticios, con base en las propiedades físicas de color y tamaño de partícula. Así como funcionales de capacidad de absorción de agua, actividad emulsificante, estabilidad de emulsión, estabilidad espumante. Adicional a su uso potencial en productos alimenticios, los sobrenadantes de los aislados proteicos demostraron tener aptitud para fines alimentarios debido a su alta actividad antioxidante y contenido de polifenoles. Por lo tanto, se realizó una revisión de productos existentes en el mercado y recopilación de propiedades funcionales potenciales. A partir de estas, se propuso la elaboración de una alternativa de mayonesa, empleando el aislado de arveja china como emulsionante, en la que se obtuvieron parámetros fisicoquímicos adecuados en base a las normas técnicas nacionales, productos de referencia y estudios previos. Así mimo, se propuso una bebida suplementada con proteína la cual, evaluada fisicoquímica y sensorialmente, se determinó que cumple con los parámetros fisicoquímicos a bebidas evaluadas en estudios previos. Sensorialmente se determinó que los factores de textura, color y sabor agradaron a los participantes. (LA)