Abstract:
El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la aplicación de Rhodotorula glutinis para
llevar a cabo la producción de cerveza artesanal sin alcohol. Para ello, se llevó a cabo un proceso
de fermentación parcial con Saccharomyces cerevisiae utilizando concentraciones controladas de
los inóculos y especies en el medio a fermentar y se evaluó el efecto del tiempo de fermentación de
cada levadura en la reducción de etanol en el medio. A partir de ello fue posible determinar que,
con periodos fermentativos de 3, 4 y 2 días de S. cerevisiae y posteriormente 3, 2 y 4 días de
fermentación de R. glutinis se obtuvieron reducciones de etanol en el medio correspondientes a
3.33, 3.11 y 3.54% (v/v), respectivamente. Dichas reducciones en la concentración de etanol
permitieron obtener cervezas cuyo porcentaje de contenido alcohólico corresponde a 2.304, 3.458
y 3.180% (v/v), respectivamente. A partir de ello es posible concluir que, a pesar de haber obtenido
una cerveza tipo “light” según la American Homebrewers Association con el procedimiento de
fermentación parcial propuesto, no fue posible obtener una cerveza del tipo “sin alcohol”. Por ello,
se recomienda utilizar herramientas de modificación genética para llevar a cabo la inserción de los
genes ADH1B*1, ALDH2*1 y ACSS2 en R. glutinis, los cuales corresponden a las enzimas alcohol
deshidrogenasa, aldehído deshidrogena y acetil-CoA sintetasa presentes en humanos con el fin de
utilizar enzimas con alta actividad enzimática y mejorar el consumo de etanol por parte de la
levadura.
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