Abstract:
El consumo de atoles y bebidas a base de mezclas vegetales,
especialmente cereales han constituido y siguen siendo una parte esencial en la
dieta de la mayoría de guatemaltecos de los distintos estratos sociales y a lo largo
del territorio nacional. Este trabajo de investigación tuvo por objeto desarrollar una
bebida a base de la mezcla de maíz germinado, cebada germinada y soya, a
manera de obtener un producto altamente soluble y con alto valor nutritivo, siendo
éste un producto de fácil cocción.
Para ello se elaboraron dos formulaciones, A y B, de distinto contenido de
maíz y soya cada una. Esto se realizó con fines comparativos únicamente. Los
resultados fueron muy satisfactorios ya que las harinas obtenidas mostraron un
14.8% y 15.2% de proteína en base seca respectivamente y alrededor de un 7%
de humedad. Así mismo, en los análisis funcionales realizados (absorción de
agua, sólidos solubles, sedimentación y consistometría) comparando esta bebida
con tres distintas bebidas establecidas en el mercado a manera de determinar las
características del producto que lo separan de las demás, -Incaparina,
Bienestarina y Vitacereal- probaron que esta mezcla es en efecto un producto de
muy alta solubilidad y poca absorción de agua. Para esto se midieron los índices
de absorción de agua y de sólidos solubles los cuales mostraron valores de: IAA
0.44 y 0.13; ISS 1.10 y 1.12 para las formulaciones A y B respectivamente,
mientras que el rango de estos índices estaban entre 0.18 y 1.12 para los sólidos
solubles y 0.13 y 3.58 para la absorción de agua.
Además de estos análisis, se elaboró un análisis sensorial y otro descriptivo
de esta bebida. Los resultados mostraron una aceptabilidad por parte del panel y
la bebida más aceptada fue la formulación A, con un contenido más alto de maíz
(75%). Entre las características resaltadas fueron el sabor y el olor a cereales, la
intensidad y brillantez de su color y la suavidad al paladar de su textura.
En síntesis, el producto elaborado a partir de harinas germinadas de maíz y
cebada, complementándolas con harina de soya, da como resultado una bebida
soluble en agua, de baja viscosidad, alto contenido nutricional, agradable sabor y
aceptable al consumidor guatemalteco.
