Abstract:
En el presente trabajo de investigación se elaboraron dos productos de manzana, un néctar y un deshidratado, de bajo contenido calórico que fueron enriquecidos con fibra dietética; con el fin de obtener alimentos nutritivos y funcionales al ser consumidos por niños (entre 3 a 9 años de edad) que padecen de Diabetes mellitus.
Primero se caracterizó las materias primas que se utilizaron, entre ellas: manzana, okara e inulina, además de la determinación de fibra dietética en cada una de ellas, con el fin de conocer su base física y nutricional. Se determinó que el okara no es una buena fuente de fibra dietética y por lo tanto no es aplicable a la elaboración del néctar y el deshidratado de manzana ya que proporciona un sabor, olor y textura no deseable debido a la cantidad que debe agregarse para alcanzar el contenido de fibra
dietética requerido como un enriquecimiento.
Lo más importante fue desarrollar alimentos bajos en calorías y a la vez altos en fibra dietética y para esto se utilizó la inulina; como puede verse en la sección de resultados, se logró obtener un deshidratado de manzana de 15 g, con solamente 39.51 Kcal y 4.2 g de fibra dietética, teniendo un 38.18 % de la ingesta diaria de fibra necesario en un niño de 3 a 9 años de edad (Consumo promedio de 11 gr/día) y el néctar con una porción de 250 gr solamente con 55.33 Kcal y 7.5 gramos de fibra dietética (68.18% de la ingesta diaria recomendada).
Los dos productos se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptabilidad, teniendo un 80% para el deshidratado y un 75% para el néctar. RR
