Abstract:
En el presente trabajo de tesis se realizó la formulación
de un salchichón fermentado, el "Summer Sausage" o salchichón
de verano, cuya fermentación fue llevada a cabo por la
adición de cultivos iniciadores de fermentación. Así también
se hizo un estudio de la aceptabilidad del consumidor hacia
dicho producto.
Para iniciar el trabajo, se hizo una revisión bibliográfica
de las formulaciones existentes, escogiéndose dos como
prototipos y luego por medio de un panel entrenado para el
análisis sensorial se hizo una selección de la fórmula tipo.
Para el efecto se formó dicho panel con 10 personas.
La formulación que fue escogida como formulación tipo,
era la que tenía una mayor variedad de condimentos y especias
por lo que su sabor era mejor y más especial. También en
ésta se utilizó la proteína de soya, que además de ayudar en
el amarre de la carne, ayuda a la encapsulación de la grasa en
el producto.
Se determinó que la cocción del producto tenía que ser a
una temperatura constante de 80 C con alta humedad, para que
el cocimiento del mismo sea lento y así asegurarse de la encapsulación
de la grasa (evitando la fundición de ésta).
Ya seleccionada la formulación tipo, se prosiguió a efectuar
el estudio de aceptabilidad del consumidor, por medio de
una encuesta a 100 familias guatemaltecas de grupo socioeconómico
B, elegidas al azar. También se obtuvo el costo de
producción y el posible precio al consumidor de dicho producto.
Después de efectuado el estudio se llegó a la conclusión
que el salchichón fermentado "Summer Sausage" fue aceptado de
una forma positiva por el consumidor, ya que el 95% de la población
encuestada está dispuesta a consumir el producto.
