Formulación de un embutido fermentado ("summer sausage" o "salchichón de verano").

Abstract

En el presente trabajo de tesis se realizó la formulación de un salchichón fermentado, el "Summer Sausage" o salchichón de verano, cuya fermentación fue llevada a cabo por la adición de cultivos iniciadores de fermentación. Así también se hizo un estudio de la aceptabilidad del consumidor hacia dicho producto.

Para iniciar el trabajo, se hizo una revisión bibliográfica de las formulaciones existentes, escogiéndose dos como prototipos y luego por medio de un panel entrenado para el análisis sensorial se hizo una selección de la fórmula tipo. Para el efecto se formó dicho panel con 10 personas.

La formulación que fue escogida como formulación tipo, era la que tenía una mayor variedad de condimentos y especias por lo que su sabor era mejor y más especial. También en ésta se utilizó la proteína de soya, que además de ayudar en el amarre de la carne, ayuda a la encapsulación de la grasa en el producto.

Se determinó que la cocción del producto tenía que ser a una temperatura constante de 80 C con alta humedad, para que el cocimiento del mismo sea lento y así asegurarse de la encapsulación de la grasa (evitando la fundición de ésta).

Ya seleccionada la formulación tipo, se prosiguió a efectuar el estudio de aceptabilidad del consumidor, por medio de una encuesta a 100 familias guatemaltecas de grupo socioeconómico B, elegidas al azar. También se obtuvo el costo de producción y el posible precio al consumidor de dicho producto.

Después de efectuado el estudio se llegó a la conclusión que el salchichón fermentado "Summer Sausage" fue aceptado de una forma positiva por el consumidor, ya que el 95% de la población encuestada está dispuesta a consumir el producto.