Abstract:
Como un problema de salud pública, la deficiencia de vitamina A ocurre cuando
la ingesta habitual de vitamina A biodisponible es muy pequeña para llenar las
necesidades fisiológicas bajo condiciones prevalecientes. Estas necesidades se
incrementan durante periodos de crecimiento y cuando infecciones frecuentes causan la
utilización ineficiente de esta vitamina. En los años sesenta, Guatemala fue identificada
como un país donde un gran porcentaje de su población menor de 15 años, tenía una
deficiencia de vitamina A. La fortificación de azúcar con vitamina A tuvo un impacto
positivo significativo y resultó ser una estrategia modelo a nivel mundial. Aunque esta
estrategia resultó ser eficiente, en 1997 Guatemala todavía estaba categorizada como un país cuya población sufría una deficiencia moderada de vitamina A.
En este trabajo de tesis se pretende formular una salsa de tomate utilizando un
aceite de palma fortificado con carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles que sea
aceptable sensorialmente. Se evaluarán características fisicas y químicas del producto así como su contenido de carotenoides en las salsas para determinar la pérdida de los mismos durante el procedimiento.
Se formuló una salsa de tomate en base de aceite de palma rojo con una buena
aceptabilidad sensorial y alto contenido de carotenoides de pro-vitamina A. Una porción
de 50 g de salsa podría suplir el 61.78% de los requerimientos de vitamina A para una
mujer adulta.
