Evaluación de la formulación de salsas de tomate a base de aceite rojo de palma africana (Elaeis guineensis).

Abstract

Como un problema de salud pública, la deficiencia de vitamina A ocurre cuando la ingesta habitual de vitamina A biodisponible es muy pequeña para llenar las necesidades fisiológicas bajo condiciones prevalecientes. Estas necesidades se incrementan durante periodos de crecimiento y cuando infecciones frecuentes causan la utilización ineficiente de esta vitamina. En los años sesenta, Guatemala fue identificada como un país donde un gran porcentaje de su población menor de 15 años, tenía una deficiencia de vitamina A. La fortificación de azúcar con vitamina A tuvo un impacto positivo significativo y resultó ser una estrategia modelo a nivel mundial. Aunque esta estrategia resultó ser eficiente, en 1997 Guatemala todavía estaba categorizada como un país cuya población sufría una deficiencia moderada de vitamina A.

En este trabajo de tesis se pretende formular una salsa de tomate utilizando un aceite de palma fortificado con carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles que sea aceptable sensorialmente. Se evaluarán características fisicas y químicas del producto así como su contenido de carotenoides en las salsas para determinar la pérdida de los mismos durante el procedimiento.

Se formuló una salsa de tomate en base de aceite de palma rojo con una buena aceptabilidad sensorial y alto contenido de carotenoides de pro-vitamina A. Una porción de 50 g de salsa podría suplir el 61.78% de los requerimientos de vitamina A para una mujer adulta.