Abstract:
El frijol terciopelo (Mucuna pruriens (L.)) puede funcionar como un excelente cultivo de cobertura, al sembrarlo en un sistema de rotación de cultivos con el maíz. También tiene una proteína (24-30%) de buena calidad (con un alto contenido de aminoácidos esenciales). Sin embargo, posee, además de los factores antinutricionales comunes a todos los frijoles, un alto contenido de L-Dopa (6-9%), sustancia tóxica utilizada para tratar la enfermedad de Parkinson.
Para aprovechar su contenido nutricional, es importante encontrar un método de extracción del L-Dopa que no afecte significativamente las cualidades nutricionales del frijol. En el presente estudio se realizaron varios ensayos para eliminar el L-Dopa, divididos en dos partes.
En la primera, se trató a la muestra, una sola variedad de frijol terciopelo negro, con un total de once tratamientos. Hubo dos cocciones en seco (microondas y vapor), y nueve en húmedo (hervor en agua a pH7, pH3, pH6, pH9 y pH11). En los tratamientos alcalinos se utilizaron tres diferentes bases: hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH) e hidróxido de calcio (Ca(OH)2). Estas muestras se secaron y se molieron. Se determinó tanto su contenido de L-Dopa como su proteína, y estos resultados se compararon con un control (frijol crudo molido).
Estas harinas fueron mezcladas con agua. Una muestra fue sólo mezclada con agua, otra hervida por tres minutos y otra hervida por seis minutos. Todos los tratamientos fueron trabajados por triplicado. Todas las muestras fueron secadas, y se les determinó otra vez el L-Dopa y la proteína. Se determinó que el tratamiento más efectivo fue hervir la muestra con Ca(OH), a pH9 por seis horas, secarla y molerla, y luego hervir la harina por seis minutos con agua. Sin embargo, ningún tratamiento fue capaz de eliminar el L-Dopa del todo.
En la segunda parte, se trataron tres variedades de frijol terciopelo, dos muestras de color negro (A y B) y una muestra de color beige (C). La muestra B era la misma tratada en la primera parte. Los frijoles de cada muestra fueron separados a mano según su tamaño, y fueron divididos en cuatro categorías arbitrarias (1, 2, 3 y 4), donde la categoría 1 era la de mayor tamaño.
Las muestras fueron puestas en remojo por 24 horas, luego se hirvieron tres veces en agua por 20 minutos cada vez. Se le determinó el L-Dopa tanto a las muestras sólidas como a las aguas de cocción y de remojo. En este estudio se determinó que el contenido de L-Dopa de la semilla de frijol Mucuna difiere según su tamaño, aunque no hay una correlación significativa entre tamaño y contenido de LDopa. Además, el tratamiento no afectó significativamente el contenido de L-Dopa de la muestra A, pero sí el de las muestras B y C.
