Eliminación de L-DOPA en el frijol terciopelado negro Mucuna pruriens (L.) y su potencial como alimento para el ser humano.

Abstract

El frijol terciopelo (Mucuna pruriens (L.)) puede funcionar como un excelente cultivo de cobertura, al sembrarlo en un sistema de rotación de cultivos con el maíz. También tiene una proteína (24-30%) de buena calidad (con un alto contenido de aminoácidos esenciales). Sin embargo, posee, además de los factores antinutricionales comunes a todos los frijoles, un alto contenido de L-Dopa (6-9%), sustancia tóxica utilizada para tratar la enfermedad de Parkinson.

Para aprovechar su contenido nutricional, es importante encontrar un método de extracción del L-Dopa que no afecte significativamente las cualidades nutricionales del frijol. En el presente estudio se realizaron varios ensayos para eliminar el L-Dopa, divididos en dos partes.

En la primera, se trató a la muestra, una sola variedad de frijol terciopelo negro, con un total de once tratamientos. Hubo dos cocciones en seco (microondas y vapor), y nueve en húmedo (hervor en agua a pH7, pH3, pH6, pH9 y pH11). En los tratamientos alcalinos se utilizaron tres diferentes bases: hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH) e hidróxido de calcio (Ca(OH)2). Estas muestras se secaron y se molieron. Se determinó tanto su contenido de L-Dopa como su proteína, y estos resultados se compararon con un control (frijol crudo molido).

Estas harinas fueron mezcladas con agua. Una muestra fue sólo mezclada con agua, otra hervida por tres minutos y otra hervida por seis minutos. Todos los tratamientos fueron trabajados por triplicado. Todas las muestras fueron secadas, y se les determinó otra vez el L-Dopa y la proteína. Se determinó que el tratamiento más efectivo fue hervir la muestra con Ca(OH), a pH9 por seis horas, secarla y molerla, y luego hervir la harina por seis minutos con agua. Sin embargo, ningún tratamiento fue capaz de eliminar el L-Dopa del todo.

En la segunda parte, se trataron tres variedades de frijol terciopelo, dos muestras de color negro (A y B) y una muestra de color beige (C). La muestra B era la misma tratada en la primera parte. Los frijoles de cada muestra fueron separados a mano según su tamaño, y fueron divididos en cuatro categorías arbitrarias (1, 2, 3 y 4), donde la categoría 1 era la de mayor tamaño.

Las muestras fueron puestas en remojo por 24 horas, luego se hirvieron tres veces en agua por 20 minutos cada vez. Se le determinó el L-Dopa tanto a las muestras sólidas como a las aguas de cocción y de remojo. En este estudio se determinó que el contenido de L-Dopa de la semilla de frijol Mucuna difiere según su tamaño, aunque no hay una correlación significativa entre tamaño y contenido de LDopa. Además, el tratamiento no afectó significativamente el contenido de L-Dopa de la muestra A, pero sí el de las muestras B y C.