Abstract:
Este trabajo presenta el desarrollo de un proceso
alternativo para la clarificación del jugo de manzana. El
proceso se basa en la adición de miel de abejas, cuyas
proteínas con los taninos presentes en el jugo, forman
complejos que atrapan los sólidos suspendidos en el medio,
dando como resultado un precipitado posible de remover
mediante centrifugación. El resultado: una clarificación
natural del jugo.
Se presentan los resultados experimentales obtenidos
para pruebas corridas a distintas condiciones: temperatura y
tiempo de tratamiento, porcentaje en peso de miel, tiempo y
velocidad de centrifugación. Las diferentes muestras de jugo
clarificado fueron comparadas con jugo no clarificado y con
un jugo clarificado de marca comercial en cuanto a las
características siguientes: acidez, pH, porcentaje de sólidos
totales, grados brix, viscosidad, densidad, contenido de
taninos y contenido de pectinas.
Se diseñaron las etapas industriales involucradas en el
proceso, especificándose el equipo necesario para instalar
una planta de este tipo anexada a una planta existente de
extracción de jugo de manzana.
Se determinó que las condiciones óptimas para el proceso
de clarificación son: un tiempo de tratamiento de 40 minutos
a 80 °C, con un porcentaje en peso de miel de 4.5 'X y una
centrifugación a 4,250 rpm por 12 minutos. Además, fue
posible concluir que el proceso de clarificación desarrollado
constituye una manera natural de llevar a cabo esta
operación, permitiendo que el jugo tratado permanezca con las
características importantes similares a las del jugo no
clarificado. El proceso desarrollado constituye una
alternativa potencial muy grande para el aumento del mercado
del jugo que actualmente produce la Cooperativa de Manzaneras
de Chichicastenango.
