Proceso alternativo para la clarificación de jugo de manzana.

Abstract

Este trabajo presenta el desarrollo de un proceso alternativo para la clarificación del jugo de manzana. El proceso se basa en la adición de miel de abejas, cuyas proteínas con los taninos presentes en el jugo, forman complejos que atrapan los sólidos suspendidos en el medio, dando como resultado un precipitado posible de remover mediante centrifugación. El resultado: una clarificación natural del jugo.

Se presentan los resultados experimentales obtenidos para pruebas corridas a distintas condiciones: temperatura y tiempo de tratamiento, porcentaje en peso de miel, tiempo y velocidad de centrifugación. Las diferentes muestras de jugo clarificado fueron comparadas con jugo no clarificado y con un jugo clarificado de marca comercial en cuanto a las características siguientes: acidez, pH, porcentaje de sólidos totales, grados brix, viscosidad, densidad, contenido de taninos y contenido de pectinas.

Se diseñaron las etapas industriales involucradas en el proceso, especificándose el equipo necesario para instalar una planta de este tipo anexada a una planta existente de extracción de jugo de manzana.

Se determinó que las condiciones óptimas para el proceso de clarificación son: un tiempo de tratamiento de 40 minutos a 80 °C, con un porcentaje en peso de miel de 4.5 'X y una centrifugación a 4,250 rpm por 12 minutos. Además, fue posible concluir que el proceso de clarificación desarrollado constituye una manera natural de llevar a cabo esta operación, permitiendo que el jugo tratado permanezca con las características importantes similares a las del jugo no clarificado. El proceso desarrollado constituye una alternativa potencial muy grande para el aumento del mercado del jugo que actualmente produce la Cooperativa de Manzaneras de Chichicastenango.