Abstract:
La semilla del árbol de Ramón (Brosimum alicastrum) era un alimento base en la dieta de la civilización Maya. Hoy por hoy, a la semilla de Ramón se le atribuyen anecdóticamente propiedades hipoglucemiantes, pero no existe evidencia científica de dicha propiedad. El estudio determinó la respuesta glicémica e índice glicémico de las semillas de Ramón procesadas en mujeres de 16 a 25 años de edad; el estudio fue de diseño experimental, realizado en dos fases y complementado con un estudio de digestibilidad. La Fase I consistió en el procesamiento de las semillas de Ramón; en la Fase II se administraron preparaciones de Ramón en forma de atol y se evaluó la respuesta glicémica en 15 sujetos de estudio. Previo a la prueba se les informó sobre el proceso de preparación en cocido (98°C por 1 h) y de tostado (220-230°C por 2 h). Se realizaron análisis de varianza y la prueba t de Student para determinar las diferencias significativas (p < 0.05). Como hallazgos, se evidenció que las curvas glicémicas para ambas preparaciones presentaban un comportamiento aplanado, sin áreas con curvas sostenidas. Dicho comportamiento está asociado al bajo índice glicémico que presentan las preparaciones, siendo 53.6% para el Ramón cocido y 34.4% para el Ramón tostado. El proceso de tostado ejerció un impacto en el contenido y estado físico de los nutrientes, siendo el responsable de la presencia de almidón resistente, el bajo digestibilidad de proteínas y grasa; por ende, del bajo índice glicémico de las semillas procesadas.
