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La importancia relativa de la fibra dietética, fitatos y taninos en la biodisponibilidad del hierro en frijol cocido bajo presión atmosférica.

Resumen

Las leguminosas constituyen una importante fuente de nutrientes en la alimentación humana y animal. Sin embargo, las semillas de estas plantas poseen ciertos componentes que pueden incidir desfavorablemente en su valor nutritivo. Estos compuestos denominados factores antinutritivos pueden, en algunos casos, afectar la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes y limitar la inclusión de estas semillas en la dieta. De todos los factores presentes en las leguminosas, los fitatos, taninos y fibra dietética son los de mayor incidencia en el aprovechamiento nutritivo. El objetivo de este estudio ha consistido en la valoración de diferentes factores antinutritivos presentes en la semilla del frijol Phaseolus vulgaris y su importancia relativa en la inhibición de la absorción del hierro en el frijol. Para tal efecto se realizaron 16 experimentos con diferencias en el contenido de taninos, fibra dietética y fitatos. Los procesos utilizados para realizar variaciones en el contenido de fitatos, fibra dietética y taninos fueron la germinación, descascarado y remojo respectivamente. Las muestras que fueron descascaradas contienen 50% menos de taninos y entre 40 y 50% menos de fibra dietética en comparación con las muestras no descascaradas, no germinadas y no remojadas. Con lo cual se considera el mejor tratamiento para disminuir el contenido de taninos y fibra dietética de la semilla. En relación al contenido de fitatos, las muestras germinadas contenían 95% menos de fitatos en relación a las demás muestras. El efecto de cada uno de los factores en la inhibición de la absorción del hierro fue determinado por medio de gráficas de superficie de respuesta, en donde la respuesta predecida corresponde al hierro dializable. La fibra dietética no ejerció un efecto significativo en la respuesta de absorción de hierro. Sin embargo, las muestras que fueron remojadas y germinadas tuvieron valores más bajos de absorción de hierro en comparación con las demás muestras. El contenido de taninos y fitatos, si está relacionado con una disminución en la absorción del hierro, siendo el contenido de taninos el que más influye en la baja disponibilidad del hierro en el frijol. La ecuación del comportamiento observado fue la siguiente: Hierro dializable = 1.46 + 0.29(Hierro Total) + 0.81(Fibra Dietética) — 0.67(Taninos) — 0.04 (Fitatos) — 1.92 (Fibra Dietética)² + 0.81(Fitatos)². A pesar de la eliminación de todos los posibles factores que disminuyen la absorción de hierro, solamente se logró dializar como máximo un 1.68% del contenido total de hierro, por lo que todavía queda la incógnita del efecto de otros factores dentro del frijol.