Abstract:
Las leguminosas constituyen una importante fuente de nutrientes en la
alimentación humana y animal. Sin embargo, las semillas de estas plantas
poseen ciertos componentes que pueden incidir desfavorablemente en su valor
nutritivo. Estos compuestos denominados factores antinutritivos pueden, en
algunos casos, afectar la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes y
limitar la inclusión de estas semillas en la dieta. De todos los factores presentes
en las leguminosas, los fitatos, taninos y fibra dietética son los de mayor
incidencia en el aprovechamiento nutritivo.
El objetivo de este estudio ha consistido en la valoración de diferentes
factores antinutritivos presentes en la semilla del frijol Phaseolus vulgaris y su
importancia relativa en la inhibición de la absorción del hierro en el frijol. Para tal
efecto se realizaron 16 experimentos con diferencias en el contenido de taninos,
fibra dietética y fitatos. Los procesos utilizados para realizar variaciones en el
contenido de fitatos, fibra dietética y taninos fueron la germinación,
descascarado y remojo respectivamente.
Las muestras que fueron descascaradas contienen 50% menos de
taninos y entre 40 y 50% menos de fibra dietética en comparación con las
muestras no descascaradas, no germinadas y no remojadas. Con lo cual se
considera el mejor tratamiento para disminuir el contenido de taninos y fibra
dietética de la semilla. En relación al contenido de fitatos, las muestras
germinadas contenían 95% menos de fitatos en relación a las demás muestras.
El efecto de cada uno de los factores en la inhibición de la absorción del
hierro fue determinado por medio de gráficas de superficie de respuesta, en
donde la respuesta predecida corresponde al hierro dializable. La fibra dietética
no ejerció un efecto significativo en la respuesta de absorción de hierro. Sin
embargo, las muestras que fueron remojadas y germinadas tuvieron valores más
bajos de absorción de hierro en comparación con las demás muestras. El
contenido de taninos y fitatos, si está relacionado con una disminución en la
absorción del hierro, siendo el contenido de taninos el que más influye en la baja
disponibilidad del hierro en el frijol. La ecuación del comportamiento observado
fue la siguiente:
Hierro dializable = 1.46 + 0.29(Hierro Total) + 0.81(Fibra Dietética) —
0.67(Taninos) — 0.04 (Fitatos) — 1.92 (Fibra Dietética)² + 0.81(Fitatos)².
A pesar de la eliminación de todos los posibles factores que disminuyen la
absorción de hierro, solamente se logró dializar como máximo un 1.68% del
contenido total de hierro, por lo que todavía queda la incógnita del efecto de
otros factores dentro del frijol.
