Formulación de un mousse alto en calorías a base de maracuyá para pacientes pediátricos con cáncer.

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue formular un mousse alto en calorías el cual fuera hiperproteico, de fácil digestión para poder complementar los altos requerimientos nutricionales tanto calóricos como proteicos a los que se enfrentan los pacientes pediátricos con cáncer. Se escogió un mousse ya que la consistencia de éste es blanda y fácil de deglutir. Por su baja temperatura y su consistencia liviana, los mousses son una buena opción para estos pacientes y tendrá una interacción mínima con los efectos secundarios que presentan los pacientes con cáncer. Se llevaron a cabo tres iteraciones del mousse, manteniendo una fórmula base consistente y variando el estabilizador y la fuente de proteína en cada versión. Este proceso implicó una selección minuciosa de los componentes y una ajustada manipulación de sus proporciones para lograr un equilibrio preciso entre el sabor y la consistencia del mousse, asegurando su coagulación óptima. La elección de una única formulación final fue determinada para ser sometida al análisis del panel sensorial. Posteriormente, se realizaron cálculos para determinar el valor nutricional de la formulación final, utilizando las tablas de composición de alimentos del INCAP. La evaluación de la aceptabilidad y preferencia se llevó a cabo mediante un panel sensorial de ubicación central en el Hospital General San Juan de Dios, compuesto por 37 profesionales de la salud. Se utilizaron escalas hedónicas de cinco puntos y preguntas adicionales para evaluar aspectos relacionados con el momento ideal de consumo. Los comentarios recibidos fueron considerados y se realizaron ajustes, particularmente para mejorar la textura del mousse, buscando hacerla más cremosa en respuesta a las sugerencias del panel. Este enfoque integral no solo aseguró la calidad sensorial del producto, sino que también permitió optimizar sus características nutricionales en consonancia con las preferencias y necesidades del grupo objetivo siendo pacientes pediátricos con cáncer El mousse formulado a base de maracuyá cumple con el objetivo de desarrollar una formulación de un mousse que incluya los nutrientes necesarios, proporcionando una adecuada cantidad de proteína y calorías para poder complementar la alimentación y nutrición del paciente con cáncer que presenta altas demandas de marco y micronutrientes. Así mismo, que sea favorable y fácil de digerir con la menor interacción hacía los efectos secundarios. Siendo este un mousse hipercalórico e hiperproteico aportando más del 20% del valor diario recomendado en cuanto a calorías y proteína. Sabiendo que estos pacientes tienen una alteración del gusto y pueden encontrar varios sabores indeseables. Se recomienda elaborar pruebas con diversos ingredientes como distintas frutas ácidas, chiles y hierbas, con el objetivo de determinar cuál es la más aceptada y preferida por los pacientes pediátricos. Esta diversificación permitirá ofrecer una mayor variedad y posibilidad de selección, contribuyendo así a una mayor adherencia y satisfacción en el consumo del producto nutricional por parte de los pacientes pediátricos. (LA)