Abstract:
En la cervecería artesanal Quiscalus, S.A. de Guatemala, se ha llevado a cabo un
proyecto para destacar en el mercado de cervezas sin alcohol (bajo contenido alcohólico),
esto se debe a que el mercado de cerveza artesanal en el país ha crecido exponencialmente
en los últimos años, y las cervezas sin alcohol están siendo poco exploradas localmente.
Por lo que se planteó como objetivo principal la elaboración de cervezas artesanales con
porcentaje alcohólico menor al 0.5% v/v partiendo de dos metodologías distintas para su
comparación por medio de paneles sensoriales. Obteniendo un 83.3% de la población que
si distinguió diferencia entre las muestras y obteniendo un 70.8% que prefirió el método W
sobre el método L. También se logró comparar las propiedades fisicoquímicas de ambos
métodos siendo de 0.31%v/v de alcohol, 7.88 de IBU, 8.18 de color, 18.3 de turbidez y
2.57%v/v de CO2 para el método con levadura Saccharomyces cerevisiae var. Chevalieri
LA-01 (L), y siendo de 0.53%v/v de alcohol, 8.15 de IBU, 5.63 de color, 14.0 de turbidez
y 1.92%v/v de CO2 para el método con levadura saccharomyces cerevisiae (W),
permitiendo evaluar los motivos de estas diferencias. Se cumple con el objetivo principal
ya que se realizó exitosamente los dos métodos de cerveza con bajo contenido alcohólico
y su respectiva comparación fisicoquímica y organoléptica. Se recomienda elaborar una
comparación con más métodos de producción de cerveza artesanal con bajo contenido de
alcohol con los métodos que no se abarcaron en este proyecto. También se recomienda la
realización de un análisis de mercado más a profundidad acerca de la aceptación de este
producto en la sociedad guatemalteca. (LA)
