Abstract:
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un jarabe glucosado a partir del
banano verde de descarte (Musa paradisiaca) del área de San Francisco Zapotitlán, Suchitepéquez,
Guatemala. Se utilizó la pulpa y la cáscara como fuentes de obtención de almidón. En cuanto a la
pulpa, se evaluaron dos distintos métodos de extracción, con y sin la aplicación de la enzima
pectinasa. El almidón obtenido, se caracterizó a través de las pruebas de yodo, determinación de
humedad, análisis granulométrico y determinación de temperatura de gelatinización.
Posteriormente, se hidrolizó enzimáticamente para obtener el jarabe glucosado. Por consiguiente,
se verificó la efectividad del proceso, a través de la determinación de azúcares reductores, curva de
maltosa y de glucosa.
En cuanto a la extracción de almidón de la pulpa de banano, se logró establecer que con la
aplicación de la enzima pectinasa se obtuvieron mejores resultados en cuanto a porcentajes de
recuperación y rendimiento. Además, para la extracción de almidón de la cáscara se obtuvieron
porcentajes aún más bajos que en la extracción de la pulpa.
Por otro lado, para la hidrólisis de almidón de la pulpa, se obtuvieron mejores características
fisicoquímicas del jarabe y porcentajes de rendimiento que en la hidrólisis del almidón de la cáscara.
Durante las pruebas de efectividad, se determinó que la hidrólisis del almidón de la pulpa fue
parcial, debido al contenido de almidón resistente y a la relación de amilosa y amilopectina. Por el
contrario, el almidón obtenido de la cáscara sí experimentó una hidrólisis completa.(LA)
