Abstract:
El estudio se centró en la obtención de edulcorante a partir del tubérculo de yacón
a escala laboratorio. Se caracterizó la materia prima, determinando que el yacón debía
almacenarse entre 5 y 7 °C para conservar sus propiedades. La humedad, cenizas y
presencia de azúcares fueron medidas y se encontraron dentro de rangos aceptables.
Posteriormente, se extrajo el edulcorante mediante la eliminación de la cáscara y la
extracción del líquido del tubérculo. Tres corridas de extracción y evaporación se llevaron
a cabo, con rendimientos entre el 60.93% y el 95.7%. La última corrida fue la más eficiente,
esto debido a que el yacón perdió humedad y permitió que la evaporación fuera mucho más
acelerada que las otras dos.
Se añadieron conservantes como benzoato de sodio y sorbato de potasio debido a
la presencia de microorganismos, esto se llevó a cabo por medio de la normativa que
establece el RTCA y buenas prácticas de manufactura, en cuanto a limitantes por kg de
alimento.
Se diseñó una etiqueta de alimentos siguiendo criterios de la FDA, con una marca
propia y una calculadora nutricional para el jarabe de yacón, los cuales se encuentran en
anexos únicamente con cuatro componentes, modo de almacenamiento y forma de uso. Se
optó por un envasado con gotero por practicidad para el consumidor, en vez de tarro como
se había elegido inicialmente. Un panel sensorial con 33 participantes indicó aceptación en
sabor, aroma, dulzor, acidez, expectativa y apariencia.
Se realizaron mediciones para las características fisicoquímicas, de pH y grados
Brix durante tres meses para evaluar la estabilidad del producto, por medio de curvas. El
pH disminuyó al final del almacenamiento, indicando caducidad, pero los grados Brix se
mantuvieron constantes.
El rendimiento promedio del proceso fue del 37.01% el cual fue determinado por
medio de un balance de masa, afectado por pérdidas durante la extracción, la filtración y
evaporación del agua para la concentración del producto. Se evaluó el costo unitario de
producción, resultando en Q16. Se determinó un precio de venta de Q18 para una
presentación de 50mL.
En resumen, se logró caracterizar la materia prima, realizar la extracción y
evaporación del edulcorante natural de yacón. Evaluar sus propiedades organolépticas y
microbiológicas, y llevar a cabo un análisis de estabilidad y eficiencia del proceso. Los
resultados obtenidos indican que el producto es viable con algunas consideraciones en
cuanto a su almacenamiento y estabilidad. (LA)
