Abstract:
El siguiente trabajo de graduación presenta la propuesta de una línea de producción
de galletas de cuatro sabores para una empresa guatemalteca que busca dejar de tercerizar la
producción de sus galletas. Para poder llevar a cabo la propuesta, primero se caracterizaron
las galletas por medio del análisis de las siguientes propiedades físicas: masa, humedad,
diámetro y grosor. Estas propiedades se seleccionaron a partir de lo que se analiza hoy en día
en la industria y por reclamos pasados con respecto a las dimensiones. Se realizó estadística
descriptiva para cada uno de los parámetros analizados y se lograron identificar diferencias
entre los parámetros, principalmente de humedad entre las galletas. También se verificó que
el proceso de horneado no influye en la geometría de la galleta. Analizando la masa de la
galleta también se logró presentar una propuesta de parámetros de aceptación de la galleta
húmeda, para cumplir con la normativa RTCA.
Por otro lado, se analizó la aceptación y preferencia de las cuatro galletas por medio
de un panel sensorial. Se encuestaron 120 personas, según la muestra representativa
calculada. El panel se llevó a cabo en el área de panel sensorial de Departamento de
Ingeniería en Ciencias de los Alimentos, en la mañana del 11 de agosto en la Universidad del
Valle de Guatemala, de 8 am. a 13 pm. Con dichos datos se determinó que los consumidores
perciben una diferencia significativa entre los parámetros sabor y textura, mientras que para
la apariencia, la diferencia entre las cuatro galletas, no es perceptible y por tanto, no es
significativa. Otro hallazgo del panel sensorial corrido, fue que la galleta preferida fue la
galleta de chocolate, al presentar diferencia significativa entre los rangos de las otras galletas.
Por último, se realizó un análisis técnico económico de la línea de producción para
determinar la rentabilidad del proyecto con el indicador PRI (periodo de retorno de la
inversión), la utilidad de socios y el retorno de capital invertido. Estos datos tuvieron un valor
de 6.25 años, Q33,947.52 anuales y un 15.99%, respectivamente. Dicha rentabilidad se debe
a la reducción del costo de manufactura de una unidad de galletas principalmente por el
ahorro del transporte al centro de distribución propio y a la reducción de personal, al
automatizar la línea. (LA)
