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Estudio de factibilidad técnica de una línea de producción para queso de pasta hilada a base de grasa vegetal por medio de una acidificación química.

Resumen

El presente trabajo tiene como principal objetivo analizar la factibilidad técnica de la producción de un queso de pasta hilada con grasa vegetal y una acidificación química en una empresa manufacturera ya establecida. Para poder realizar este trabajo se inició por una revisión exhaustiva de la bibliografía para determinar los procesos a seguir para producir un queso de este tipo, obteniendo una formulación base inicial para incorporar la grasa vegetal a un queso de pasta hilada. Para determinar la factibilidad técnica de incluir esta línea de producción a la operación normal de una empresa se realizaron pruebas piloto dentro de la empresa utilizando materia prima, equipo, personal, espacio y tiempo de la empresa para ver cómo esto podría incorporarse a la operación normal de la empresa. Para obtener la formulación necesaria para ejecutar la prueba piloto se llevaron a cabo evaluaciones de aceptación de preferencias de tres formulaciones diferentes hechas a pequeña escala. Estas formulaciones tuvieron como objetivo variar el porcentaje de grasa vegetal en el queso y el porcentaje de estabilizantes que actúan como sustitutos de grasa. Adicionalmente a esto, si se desea tener un crecimiento, la empresa manufacturera debe de estar lista para esto. Por lo que durante el análisis de factibilidad técnica es importante localizar los factores que limitan los volúmenes de producción. Estos factores pueden ser en materia de suministros, espacio, tiempo, personal, equipo o de materia prima. Como complemento a esto, y previendo un crecimiento estable y constante también se realizó una propuesta de diseño de automatización de la línea de producción incluyendo cambios a aquellos factores que limitan la producción a modo de optimizar la producción de queso y minimizar cualquier error que pueda provenir de los operarios de producción. Las tres formulaciones a pequeña escala tuvieron concentraciones de grasa del 13.5%, 18% y 13.5% en ese orden. A estas formulaciones se les incluyó estabilizantes como sustitutos de grasa y fue en concentraciones de 0.3%, 0.8% y 0.3% en ese orden. Estas pruebas a pequeña escala tuvieron un rendimiento de 0.12 kg queso/ kg leche. Para determinar que formulación era la mejor se llevaron a cabo evaluaciones de aceptación de preferencia donde la que obtuvo la mayor preferencia fue la formulación 1 con 13.5% de grasa y 0.3% estabilizantes. Posterior a esto se comparó la formulación escogida con un queso de origen comercial, comprado en un supermercado. Se obtuvo un perfil radial donde el queso comercial muestra mejores atributos en cuanto a sabor, textura y contenido de sal, mientras que el queso de pasta producido tuvo un mejor estiramiento. Esta prueba mostró un 37% de preferencia al queso producido para este trabajo. Con la formulación final se ejecutó una prueba piloto dentro de la planta de producción, a modo de poder incluir la producción del queso dentro de un día normal de labores. Se realizaron dos lotes de 100 L de leche en un tiempo de 3 horas y media. Para esto se obtuvo un rendimiento para ambas corridas de 0.13 kg queso / kg leche. Se utilizaron 24 L de solución de ácido cítrico al 10% para la coagulación y regulación de acidez de la cuajada. Al finalizar las pruebas pilotos y la línea de producción ya diseñada, se plantea una propuesta de automatización para la línea de producción. Se incluyen lazos de control para el control de flujo de leche, medidores de nivel, controladores de temperatura y pH para evitar variaciones en la calidad del producto final. (LA)