Análisis del uso de aquafaba de diferentes leguminosas como sustituto del huevo en la formulación de pasteles

Abstract

La aquafaba es el líquido resultante de la cocción de legumbres como garbanzos, frijoles blancos y arvejas. Este líquido ha ganado popularidad como sustituto de la clara de huevo debido a su capacidad para formar espumas, gracias a su contenido de proteínas y otros compuestos surfactantes. La espuma es importante en la repostería, especialmente en productos como pasteles, ya que contribuye a la textura y el volumen.