Abstract:
El presente trabajo de graduación tuvo como objetivo el desarrollo de una harina de banano (Musa paradisiaca) verde de descarte como oportunidad de crecimiento para los países productores de banano como Guatemala. Se evaluaron cuatro procesos de secado para la producción de la harina: deshidratado por convección, blanqueo y deshidratado por convección, secado por espuma y secado por tambor. Las harinas se caracterizaron funcional, fisicoquímica y nutricionalmente para determinar cuál de ellos se adecuaba más al producto. Finalmente, se realizó un análisis de costos para definir el método más conveniente, considerando tiempos de proceso, requerimiento energético y consumo de materiales e insumos.
Se obtuvieron harinas de banano verde de descarte que pueden ser utilizadas como harinas multipropósito porque aportan a las características funcionales, fisicoquímicas, organolépticas y valor nutricional de los alimentos. La caracterización de la harina de banano verde permitió determinar que sus características son adecuadas según su tipo de producto. Además, que contribuye a una alimentación saludable y equilibrada y mejora la salud digestiva de los consumidores.
De los procesos de secado evaluados, se determinó que el método de deshidratado por convección fue el más adecuado en términos de características funcionales y fisicoquímicas de la harina porque obtuvo un puntaje más alto en el análisis y comparación de sus características con otros productos similares. En términos de propiedades nutricionales, todas las harinas presentaron el mismo puntaje porque los valores determinados coincidieron con los de otros productos semejantes. En términos de costos de producción, también se seleccionó el método de deshidratado por convección por ser el más económico.
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