Abstract:
El objetivo principal del presente estudio fue el desarrollo de una bebida fortificada en polvo utilizando huevo de gallina (Gallus gallus), dado que el huevo es una fuente de proteína de calidad, es decir posee una mayor cantidad de aminoácidos esenciales respecto a otras; para madres en etapa de gestación y lactancia y niños en edad escolar. Se estableció una fórmula que cumpliera con los requisitos del cliente, la cual aporta energía, proteína, vitaminas y minerales, cumpliendo y excediendo los requisitos que se establecen en el RTCA 67.01.60.10 Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años; para que un alimento pueda denominarse como “fuente, adicionado, enriquecido, fortificado”. La aceptación de la bebida fortificada a través de una escala hedónica de 9 puntos fue de 6.77 puntos, siendo 6 el valor de aceptación establecido previamente. El recuento microbiológico de aerobios mesófilos totales, Salmonella spp., E. Coli y hongos y levaduras se encontraron dentro de los límites establecidos según las normas consultadas (RTCA 67.04:50:17 y COGUANOR NGO 34 – 214), asimismo, la bebida fortificada en polvo presento una actividad de agua de 0.602, la cual es menor a 0.800, por tanto, la fórmula es estable e inocua microbiológicamente. El estudio de vida útil a través de un método de cinética de reacción acelerado, evaluando la degradación de vitamina A, indicó que el producto llega al final de su vida útil en un período de 180 días (6 meses) según el porcentaje de vitamina A que se reporta en la etiqueta nutricional del producto. Se concluye que la bebida fortificada en polvo utilizando huevo de gallina (Gallus gallus), representa una alternativa de bajo costo para complementar las carencias en los estados nutricionales generados por dietas deficientes en la población guatemalteca, dado su aporte nutricional, aceptabilidad, facilidad de preparación y estabilidad durante el almacenamiento.
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