Abstract:
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un léxico sensorial de miel de abeja (Apis mellifera) producida en distintas regiones de Guatemala usando como parámetro de diferenciación la apariencia y relacionar las características sensoriales extraídas del léxico con las características fisicoquímicas de dichas mieles.
Para lograrlo se efectuó una evaluación sensorial con un panel de 8 personas y haciendo uso del análisis descriptivo consensuado se llegó a una serie de terminologías que proponen un léxico sensorial de mieles de Guatemala. Paralelamente se evaluó la calidad de las mieles, se obtuvieron resultados del contenido de cenizas, los sólidos insolubles en agua, humedad, acidez total, análisis microbiológico, contenido de hidroximetilfulrfural y conductividad eléctrica y el perfil de azúcares de cada muestra de miel, los cuales se relacionaron con las características sensoriales obtenidas.
El estudio pretende ayudar tanto al apicultor como a la academia proveyendo información de valor para promover la mejora en la cadena de producción y comercialización de miel nacional, aportando a la diferenciación y a la interpretación de las características sensoriales y fisicoquímicas de las mieles guatemaltecas.
Se obtuvo un léxico sensorial de 11 atributos sensoriales de primer nivel jerárquico y 21 atributos de segundo nivel jerárquico a partir de 13 mieles y un panel sensorial de 8 personas. Se logró realizar una profundización de los atributos del léxico mediante el análisis estadístico PCA y se obtuvieron correlaciones entre parámetros sensoriales y fisicoquímicos con la correlación de Pearson. Adicionalmente se observó que no todas las mieles cumplen con la norma guatemalteca vigente para la regulación de mieles lo que puede indicar prácticas apícolas que necesitan mejora.
La miel en Guatemala cuenta con un gran potencial que debe ser explotado a partir de la mejora de prácticas apícolas, diferenciación de mieles y estrategias de comercialización que promuevan a la miel nacional como un producto atractivo.
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