Abstract:
El presente trabajo de graduación tuvo como objetivo formular y elaborar un consomé y una sopa instantánea de vaso reducida en sodio y alta en proteína a partir de gallinas de descarte para ser comercializado por la industria avícola guatemalteca. El desarrollo partió de los resultados de una investigación de mercado para esta categoría de productos, en base a la cual se establecieron los requisitos que debía cumplir el consomé y la sopa. El desarrollo fue un proceso iterativo que culminó cuando el prototipo cumplió con todas las especificaciones establecidas (tanto fisicoquímicas como sensoriales). El prototipo final tuvo un 25% menos de sodio que la competencia y un contenido de 18 g de proteína por sopa, lo cual permite colocar la declaración en la etiqueta de “alta en proteína”, ya que constituye el 36% del Valor Diario según FDA (50 g), logrando cumplir el objetivo principal del proyecto.
Se tuvo una aceptación promedio de 7.9 en una escala de 9 puntos, siendo 8 “me gusta mucho”, determinado mediante un panel con 51 consumidores, lo cual demostró la aceptación por parte de estos. El costo unitario del producto se determinó en Q4.58 y el precio sugerido para salir al mercado fue de Q5.96. Se determinó que los parámetros de %humedad y aw no son significativos en el deterioro del producto, mientras que los parámetros de colorimetría sí debido a que estos mostraron diferencias significativas en 45 días de almacenamiento a 25, 37 y 43°C. Finalmente se determinó que el tiempo de mezclado del consomé es de 12 min para lograr una desviación mínima de 0.05 en el parámetro de color “Chroma” y se calculó también el tiempo de secado de la carne mediante una curva de secado, el cual se estableció en 4.27 horas en un horno de convección.
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