Abstract:
Con este estudio se evaluó la calidad y el sabor del cacao proveniente del proceso de fermentación y secado usando el método convencional y un secador alternativo solar en varias asociaciones situadas en el departamento de Alta Verapaz, Guatemala. Se contó con la participación de los centros de acopio de las asociaciones ADEMAYACH, APODIP, ASODIRP, ASOSELNOR y KATBALPOM. Se instalaron dos unidades de secadores solares en cada uno de los centros de acopio participantes y se usó como control el secado convencional. Se realizaron 3 ensayos con el objetivo de evaluar la eficacia de los secadores en sus funciones básicas y el efecto sobre el sabor del licor de cacao. Los factores de evaluación incluyeron la asociación o centro de acopio, la carga de secado y la aireación inicial en los secadores alternativos. El secador solar alternativo evaluado en este experimento cumplió con las funciones principales de los secadores convencionales de cacao. Fue eficaz en reducir el contenido de humedad del grano a menos de 8% y evitó el crecimiento de moho en los granos de cacao. El perfil de sabor del cacao secado en el secador solar alternativo en las diferentes modalidades de utilización mostró diferencias al compararlo con el secado convencional en cada una de las asociaciones evaluadas independientemente de las otras. En algunos casos redujo el amargor y la astringencia, y en otros aumentó la intensidad de las notas aromáticas. Esto presenta la posibilidad de utilizar los secadores alternativos para crear matices diferentes de sabor. Se recomienda continuar experimentando con los secadores y su efecto en el sabor del cacao para ampliar y diversificar la oferta del productor al mercado.
