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Efecto de la altura de la masa de cacao en baba sobre el tiempo de fermentación, temperatura, pH y grados brix

Resumen

El objetivo de este estudio fue conocer el efecto de la altura de la masa de cacao en baba sobre el tiempo de fermentación y sobre la temperatura, el pH y los grados brix. El estudio se llevó a cabo en el centro de acopio de lo asociación KATBALPOM, ubicado en Cobán, Alta Verapaz. Se realizaron dos ensayos. Uno en el año 2019 en donde se evaluaron las alturas de carga de 41.5 y 83 cm y el otro en el año 2020 en donde se evaluaron las alturas 30, 50, 70 y 83 cm. Las cajas de madera utilizadas presentaron en promedio dimensiones internas (largo x ancho x alto) de 102 cm x 97cm x 84 cm, y 108±3 orificios de drenaje de 1.2 cm de diámetro. Los valores iniciales de pH (pH 3.92 en 2019 y 4.02 en 2020), grados Brix (18.6° en 2019 y 14.2° en 2020) y temperatura (31.2 °C en 2019 y 28.1 °C en 2020) en los sacos de materia prima variaron entre años. La dinámica de la temperatura a lo largo del proceso de fermentación fue similar entre las diferentes alturas de masa de cacao en los dos años. La diferencia en la temperatura promedio entre alturas o lo largo del proceso varió de 0.5 ºC en 2019 o O. 9 ºC en 2020. La temperatura o 2/3 de lo altura de la masa de cacao fue mayor con relación a la temperatura del cacao en el estrato inferior de la caja. La máxima temperatura en el ensayo de 2019 (49 °C) se alcanzó aproximadamente o las 60 horas de iniciado el proceso en tanto que para el año 2020 (50 ºC) se alcanzó entre los 60 o 78 horas. El efecto de la altura de cargo sobre el pH fue mayor en el ensayo 2020. La altura de cargo de 30 cm presentó un pH menos ácido (pH 4.24) en comparación a las alturas de 50 (pH 4.02), 70 (pH 4.08) y 83 (pH 3.78) cm. Con base en el ensayo 2019, los grados Brix se incrementaron ligeramente al final del proceso. El porcentaje de grados Brix fue similar entre las alturas de 41.5 (19.3°) y 83 (19.7°) cm. La aparición de granos fermentados ocurrió o partir de los 72 horas de iniciado el proceso. En el año 2019 se alcanzó el 100% de granos fermentados en las muestras colectadas a las 192 horas para las dos alturas evaluadas. Sin embargo, en el año 2020 el 100% de granos fermentados de la muestra se alcanzó con la altura de cargo de 83 cm o los 144 h, en tanto que para las otras alturas se llegó al 90% de granos fermentados en ese período. Los resultados indican que, basados en los parámetros evaluados, se puede utilizar cualquiera de las alturas de la masa de cacao evaluadas utilizando cajas de madera con dimensiones similares a las utilizadas en este estudio. Se espera que los resultados sean de utilidad para mejorar el proceso de fermentación del cacao en la región y la calidad del producto final.