Abstract:
Guatemala, junto con gran parte del mundo tiene graves problemas de pérdida poscosecha. En Guatemala cada año se reportan más de 23,875 toneladas métricas en residuos de cosechas registradas (FAO, 2017). Junto con esta grave situación, en países en vías de desarrollo como Guatemala coexiste el problema de la desnutrición infantil y la inseguridad alimentaria. Utilizar las pérdidas poscosecha para aumentar la disponibilidad de alimento es una forma sustentable de contribuir a la solución de ambos problemas.
Un vegetal con alto potencial nutritivo para su aprovechamiento es la okra. En esta investigación se buscó caracterizar fisicoquímica, funcional y nutricionalmente la okra (Abelmoschus esculentus) de rechazo y evaluar su posible aplicación en la formulación de un alimento complementario listo para consumir (ACLC), este tipo de alimentos se utiliza precisamente como tratamiento comunitario para la malnutrición aguda.
Las propiedades físicas evaluadas en la okra de rechazo señalaron características de un fruto maduro, no apto para los criterios de consumo directo. Sin embargo, las harinas obtenidas presentaron buenas características funcionales. El contenido de polisacáridos en la harina de okra favoreció la viscosidad, textura y capacidad emulsificante que la harina puede proveer a las matrices de alimentos. Mientras que la harina de semilla de okra presentó un alto contenido de proteína con 21.63%, por lo que puede ser utilizada para aumentar el valor proteico de alimentos. Por último, el alimento desarrollado utilizando harina de semilla de okra cumplió con estándares de actividad de agua, contenido de proteína, carbohidratos y grasa del programa mundial de alimentos (WFP, 2016), para ser catalogado como un alimento complementario listo para consumir (ACLC).
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