Publicación:

Análisis de la microbiota y cinética de fermentación de una bebida fermentada de rosa de jamaica.

Resumen

Los probióticos son microorganimos vivos que al ser consumidos en concentraciones adecuadas proveen de beneficios para la salud de quien los consume. Por esto el objetivo de esta investigación es determinar si una bebida fermentada de Rosa de Jamaica puede considerarse un alimento probiótico o no. Para esto se llevó a cabo un análisis de microbiología clásica y biología molecular con el fin de identificar a nivel de especie el microorganismo responsable de llevar a cabo la fermentación; y un análisis de fermentación y cinética microbiana. Se identificó que el microorganismo presente durante todo el periodo de fermentación fue la levadura Wickerhamomyces anomalus, la cual no se considera probiótica. Se logró determinar además que la concentración máxima de microorganismos fue menor a la requerida por la Food and Drug Administration (FDA) para considerar el alimento fermentado como un alimento probiótico. Finalmente se logró proponer un modelo cinético que ajustó a el comportamiento de las diferentes variables de la fermentación de la bebida de Rosa de Jamaica. (A)