Abstract:
En la actualidad únicamente 0.54% de los rastros municipales de Guatemala operan
bajo la autorización de Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, lo que indica
que sólo un rastro municipal de los 186 existentes en todo el país, cuenta con las
instalaciones y prácticas recomendadas para el manejo del producto. A pesar de esto,
todos los demás rastros, están comercializando un producto perecedero sin tener
ningún control higiénico – sanitario.
Este trabajo establece las Buenas Prácticas de Manufactura recomendadas para
rastros municipales, partiendo de un diagnóstico general realizado en tres rastros
municipales de la Costa Sur de Guatemala, en los cuales se pudo evidenciar las
deficiencias en las prácticas higiénico – sanitarias. Para realizar dicho diagnóstico se
realizaron visitas técnicas evaluando el manejo del producto según la lista de chequeo
de Buenas Prácticas de Manufactura elaborada, cuyo resultado fue un porcentaje de
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para cada uno de los rastros
evaluados.
Como resultado del diagnóstico general realizado en tres rastros municipales de la
Costa Sur de Guatemala, y de acuerdo a la lista de chequeo utilizada, encontramos con
el 37% de cumplimiento al rastro número 3, seguido por el rastro número 1 con un 31%
de cumplimiento y el rastro número 2 con 21% de cumplimiento.
A partir de los resultados obtenidos y de la revisión bibliográfica realizada se elaboró
un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para rastros municipales, que pretende
ser una herramienta para la aplicación de controles higiénico – sanitarios en rastros
municipales, así como una guía para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en los mismos.
