Evaluación de hamburguesa de pescado a partir de Surimi de dos especies de bajo valor comercial de la pesca artesanal.

Abstract

A nivel mundial las estadísticas demuestran que existe una gran necesidad de generar alimentos en forma continua para el consumo del ser humano. El pescado, como un alimento proteico básico, se sitúa dentro de los más importantes a considerar por su alto contenido nutricional, debido a que existe una gran disponibilidad de especies de pescados, que son utilizados en la producción de nuevos alimentos, todos ellos preparados a base de carne de pescado, que en su mayoría, se comercializan; un ejemplo de ello son los análogos congelados de Surimi. La fabricación y venta de estos productos ha aumentado ostensiblemente en los últimos años.

La técnica del Surimi, muy poco conocida por su nombre, pero muy utilizada en las cocinas de todo el mundo, es una pasta que se obtiene al final del proceso de lavar, moler y refinar el pescado y que a su vez sirve como materia prima para la elaboración de otros alimentos.

El alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo del Surimi y su bajo contenido en grasas lo convierten en un producto muy atractivo para nuestra dieta. Es necesario tomar en cuenta, que su valor nutritivo dependerá en gran medida, de la especie que se elija y de la frescura de los pescados con los que se llevará a cabo el proceso de la elaboración.

En diversos supermercados de Guatemala, es posible encontrar productos derivados del Surimi, por ejemplo: carne de cangrejo, imitaciones de colas de camarón, langosta, etc. La utilización de todos ellos, ha tenido una presencia creciente en nuestra gastronomía en la última década.

Considerando, que en nuestro país se busca incrementar el consumo de pescado, en diferentes formas de presentación; ya que en su forma entera tiene poca aceptación. Por esta razón en esta investigación se determinó la utilización de dos especies de bajo valor comercial de la pesca artesanal, Picuda, especie ósea (Sphyraena sp.) y Manta raya, especie cartilaginosa (Manta sp.) para elaborar hamburguesa, con pulpa o con pasta de pescado Surimi.

Al ser evaluadas en degustaciones proporcionadas a consumidores potenciales, sensorialmente, las cuatro hamburguesas presentaron niveles de agrado satisfactorios. Los resultados finales reflejaron, que las hamburguesas elaboradas a base de pasta de pescado Surimi fueron las más aceptadas; mientras que las de pulpa obtuvieron menos aceptación. Se mostró una mejor aceptación por la especie Picuda que por la Manta raya.

En el análisis químico las hamburguesas presentaron buenas características nutricionales; ya que reportan altos niveles de proteína y bajos valores en las concentraciones de grasa, especialmente las elaboradas a partir de Surimi de Picuda o Manta raya. Se sabe que esta técnica permite concentrar la proteína miofibrilar y obtener así un producto más nutritivo.

En la determinación de costos por libra de producto terminado, las hamburguesas elaboradas con Pulpa de Picuda y Manta raya obtuvieron menor aceptación, pero su costo es mas accesible, para poder sacarlas al mercado. Las elaboradas a base de Surimi se elevan un poco más en el costo de producción.

Por los resultados obtenidos, se ha llegado a concluir que sí es factible utilizar las especies “Picuda” y “Manta raya”, para elaborar hamburguesa. Por ser un producto muy popular en nuestro medio, viable e innovador con el objeto de incrementar el consumo de productos de origen pesquero en la población guatemalteca.