Abstract:
Se llevó a cabo un estudio del efecto del proceso de elaboración de néctares en la capacidad antioxidante de la uva, la guayaba y el mango partiendo desde los concentrados de estas frutas. Debido a que cada concentrado tiene una composición química y física diferente se realizó el análisis con tres diferentes métodos de medición de actividad antioxidante; estos métodos se basan en medir la inhibición del color que se genera sobre los radicales coloreados debido a la acción de los extractos de fruta.
Los métodos utilizados fueron los del radical DPPH(ampliamente utilizado), el del radical DMPD y el ABTS. La capacidad antioxidante se expresó como mg de ácido ascórbico por 100 g de muestra.
Se midieron las características fisicoquímicas de los concentrados de fruta y de los néctares, así como el contenido de vitamina C en ellos. Debido a que los néctares contienen dentro de sus ingredientes ácido ascórbico fue necesario realizar néctares sin este ingrediente para utilizarlo como blanco para determinar la actividad real en el néctar. De las frutas evaluadas la uva fue la que obtuvo el mayor valor de actividad antioxidante seguido de la guayaba y el mango.
Al realizar la determinación de la capacidad antioxidante, se determinó, a un nivel de significancia del 0.05% que existe diferencia significativa entre el método DMPD y los métodos del DPPH y ABTS, no así entre estos dos últimos métodos.
Luego de haber realizado las mediciones se determinó que el proceso de pasteurización reduce entre la capacidad antioxidante de la uva entre un 25 a 76%, la guayaba entre un 62 a 81% y el mango entre 65 a 90%, los valores varían dependiendo el método que se utiliza para la determinación. De esto se obtuvo que la diferencia en la capacidad antioxidante entre los concentrados de frutas y los néctares es estadísticamente significativa.
Se elaboró un néctar de fruta de la mezcla de concentrados de uva, guayaba y mango, encontrando un efecto sinérgico en la capacidad antioxidante pues el valor fue levemente más elevado que el del néctar de uva.
