Abstract:
Este trabajo tuvo como objetivo determinar la funcionalidad de la harina del tronco
del brócoli como materia prima. Para Guatemala, el brócoli es un cultivo de gran importancia
en su economía ya que se exporta, ingresando divisas al país dentro del grupo de productos
no tradicionales. Asimismo de su cultivo, cosecha y preparación se derivan desperdicios del
mismo. Entre ellos, el tronco por lo que con este trabajo se demostró su aprovechamiento.
Para ello, primero se realizó un escaldado para inhibir las enzimas que puedan afectar
en la descomposición del tronco y luego se deshidrato por un horno de convención,
liofilizador y microondas. Con las harinas obtenidas se realizaron análisis de: funcionalidad
(índice de absorción de agua entre 5 -10ml/g; índice de absorción de aceite de entre 2-3ml/g),
vitamina C (4-14mg/g), cantidad de polifenoles totales (575-859μg Equivalentes de
catecol/g) y capacidad antioxidante (EC50: 9-26) para comparar el efecto de los distintos
procesos. Se evaluaron los rendimientos y costos de estos procesos y se decidió utilizar la
harina deshidratada por horno de convección para evaluar el secado, granulometría, densidad
y modelar productos, ya que el rendimiento varía entre 2-5%.
Se llevó a cabo una comparación con la harina de trigo (en sus variaciones: suave,
dura, y todo uso), arroz, maíz y yuca para ver los efectos en mezclas de harinas. Se comparó
la harina de tronco de brócoli con respecto a la funcionalidad de las harinas mencionadas
anteriormente, en donde se determinó que tiene una mayor capacidad de absorción de agua
que las demás. También se procedió a realizar un análisis proximal, donde se determinó que
tiene 18.15g/100g de proteína, 47.04g/100g de carbohidratos y 34.07g/100g de fibra
dietética. Se estimó una vida de anaquel de aproximadamente 9 meses.
El producto modelado fueron nachos en los cuales se evaluó textura, sabor, olor, y
preferencia. Se demostró que los nachos fueron satisfactorios pero se debe mejorar la textura
de ellos. Se determinó que el uso de mezcla de tronco en forma de tronco triturado tiene
posibilidades de ser estudiado a futuro.
