Evaluación de la estabilidad de las antocianinas como una alternativa natural de color en una bebida saborizada sin calorías.

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar las antocianinas como una alternativa al uso del colorante artificial rojo allura AC en una bebida saborizada sin calorías y con sabor natural como una aplicación potencial. La importancia del estudio radica en el amplio uso de los colores artificiales en las bebidas, los cuales están siendo sustituidos por naturales debido a regulaciones en algunos países y a cuidados de la salud; pero la formulación de una bebida con este componente resulta ser difícil por ser un producto poco estable al sol y condiciones de mercado. En cuanto a costos la diferencia es muy marcada. Es por eso que se desarrolló un producto estable a las condiciones del mercado y con características sensoriales aceptables para el consumidor. Con este producto se aprovecha los beneficios que tiene este colorante natural, que además de brindar más confianza a los consumidores, tiene la propiedad funcional de los antioxidantes. En la primera fase del estudio se llevó a cabo una encuesta para evaluar la percepción que tienen las personas a las bebidas envasadas, a los edulcorantes y a los colorantes naturales y artificiales. Luego, se realizó la formulación de una bebida de referencia utilizando el colorante rojo allura, y después se formuló la bebida haciendo la sustitución del colorante de rojo allura a antocianinas. Ya teniendo la bebida con colorante natural se hizo una prueba sensorial para conocer el grado de aceptabilidad que tiene el consumidor al producto. Además se llevó a cabo análisis para determinar el contenido total de antocianinas y el contenido de antioxidantes de la bebida. Fue también importante la evaluación periódica de los parámetros fisicoquímicos (porcentaje de acidez, pH y color). Por último se analizaron los costos para la producción de esta bebida al utilizar colorante natural y se realizó la comparación con la bebida utilizando el colorante artificial. Se pudo observar que al sustituir el color artificial en la bebida, a uno natural, el costo de producción se incrementa en un 25%. Este incremento se justifica porque la bebida con antocianinas como colorante natural le da a la bebida la funcionalidad de tener capacidad antioxidante la cual se conserva a lo largo de 8 semanas. Así también este es una buena opción para el mercado que está más interesado en cuidar su salud por no ser sin calorías y por contener sabor y color natural