Abstract:
El objetivo de este trabajo es estudiar y analizar los efectos de la temperatura y humedad del aire en las características de la piña deshidratada. La deshidratación de alimentos es una de las Operaciones Unitarias más relevantes e importantes en el proceso de secado de los alimentos. Se propuso un procedimiento nuevo que consistió en variar la temperatura iniciando a 40°C hasta 65°C durante 25 horas, para luego observar los cambios en el producto final. Las características organolépticas fueron evaluadas
por un panel sensorial no capacitado compuesto por 10 personas, donde se pudo observar que se tiene una preferencia del 86.25% por el producto con condiciones controladas, ya que tiene una mejor forma, sabor, textura y color. Se determinó que el gasto de combustible fue menor en el proceso mediante temperatura y tiempo controlado siendo este de 30.63 galones de gas propano para un lote de 1,836.25Kg de piña.
