Abstract:
La histamina es un producto del metabolismo bacteriano que se forma en altas concentraciones en la carne de pescado debido a la falta de normas higiénicas y malas prácticas de almacenamiento del producto. La carne de pescado con altos niveles de histamina puede ocasionar una intoxicación alimenticia a las personas que la consumen. Actualmente, en el Laboratorio de Inocuidad de Alimentos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Guatemala no se cuenta con un método para la cuantificación de histamina para asegurar que los productos se encuentren dentro de los límites permitidos para el consumo humano. Por ello, se desarrolló, estandarizó y validó un método analítico para la identificación y cuantificación de histamina presente en carne de pescado. La metodología consistió en una extracción con ácido perclórico, una derivatización pre columna con cloruro de dansilo, una detección y cuantificación por medio de cromatografía líquida de alta resolución con detector ultravioleta a 254 nm. El método desarrollado cumplió con las características de desempeño establecidas por organismos internacionales para los parámetros de validación, que son: especificidad, repetibilidad, recuperación, linealidad, rango, límite de detección y límite de cuantificación. Además, se analizaron muestras de lomo de atún utilizando el método validado y se determinó que cada una de ellas contenían menos de 50 mg/kg, siendo 100 mg/kg el límite permitido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Guatemala. Por lo tanto, se comprobó que el método puede utilizarse para el monitoreo oficial de la histamina en los productos para consumo en Guatemala y con fines de exportación.
